Pizza & Glicemia

Farine di grano: la differenza tra 00, 0, 1, 2 e integrale

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Pasquale Bisogno
Scritto da Pasquale Bisogno

L’utilizzo delle varie tipologie di farine di grano è un argomento che negli ultimi anni è diventato sempre più centrale nella cucina della pizza. In particolare, in questo articolo ti aiuterò a capire la differenza tra:

  • farina 00
  • farina 0
  • farina 1
  • farina 2
  • farina integrale

Si tratta di un distinguo fondamentale, perché riguarda la nostra salute, ma non solo. La mia sensazione è infatti che siamo nei pressi di una rivoluzione, con l’utilizzo della farina 0 che progressivamente soppianterà quello della farina 00. Ma in cosa si traduce tutto ciò?

La pizza come lubrificante sociale

Apro una piccola parentesi. Cos’è che distingue la pizza dagli altri alimenti? Ovviamente non ti sto parlando della semplice composizione di essi. È sotto gli occhi di tutti che una Margherita, una Capricciosa, una Marinara (tanto per citare le più conosciute) sono tutt’altra cosa rispetto a una bistecca di carne o dei paccheri alla gricia.

Ti parlo di concetto. Nessun’altro alimento al mondo come la pizza è capace di aprire un dibattito tra i commensali. Ti è piaciuta? Non ti è piaciuta? È leggera? Non è leggera? E la qualità degli ingredienti?

Questo fattore, insieme al ruolo dei social hanno contribuito ad un cambio di prospettiva che coinvolge in particolar modo le farine di grano. Nei prossimi paragrafi chiarirò meglio questo aspetto.

Differenza tra farine di grano 00, 0, 1, 2 e integrale

Quando parliamo di farina 0, oo, 1, 2 e integrale parliamo del processo di raffinazione.

  • farina di tipo 00: si tratta di una farina micidiale per il nostro organismo. Il chicco in questo caso ha esclusivamente il nucleo.
  • farina di tipo 0: si tratta di una farina più povera di contenuti, ma che ha al suo interno delle ottime proprietà. Il chicco conserva germe e nucleo.
  • farina di tipo 1: si tratta di una farina semintegrale. C’è poca crusca, ma tutte le parti nobili del chicco sono conservate.
  • farina tipo 2: i chicchi di grano sono macinati quasi integralmente, privati solo di parte della crusca.
  • farina integrale: il chicco viene macinato integralmente. È vero che in questo caso c’è un grosso apporto di fibre, ma non è detto che sia per forza un bene.

Perché la farina 00 ci fa male

Avendo conservato solo il nucleo del chicco, la farina 00 è una tipologia di farina di grano che contiene pochi sali minerali e poche vitamine. Si tratta di una farina buona per la panificazione. I panettieri e noi pizzaioli la prediligiamo perché rende l’impasto soffice, ma è anche vero che il suo utilizzo massicio impone delle considerazioni.

La farina 00 contiene infatti molto glutine, diretta conseguenza dell’unione di due proteine, gliadina e glutenina, con l’acqua. Ciò significa che quando mangiamo un prodotto basato su questo elemento, il nostro indice glicemico sale alle stelle perchè vengono rilasciati in maniera veloce ed esponenziale zuccheri nel sangue. Questo processo rischia di provocare nel lungo periodo il diabete.

Farina 0 al posto della 00: il mondo della pizza pronto alla rivoluzione

Faccio una previsione. Nel giro di pochi anni il mercato richiederà sempre più farina 0 e sempre meno 00, fino a giungere alla totale scomparsa di quest’ultima.

Questo processo credo sia una risposta sociale ai dibattiti “intorno alla tavola” scaturiti in occasione di una cena o di un pranzo a base di pizza, ma non solo.

I social si sono fatti portavoce di nuove richieste provenienti dal basso. Mentre prima dell’avvento di internet era solo il medico ad indicare il prodotto migliore per la nostra salute, adesso ognuno di noi cerca domande, trova risposte, vuole saperne di più rispetto a ciò che ingerisce.

La salute è una delle molle che più incentiva le persone al cambiamento. La farina 00 sarà sempre meno utilizzata nell’impasto della pizza, che in tal senso si farà dunque portavoce di una rivoluzione.

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La luce si sogna al buio.

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