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Grani antichi più salutari di quelli moderni? Ecco la verità

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Pasquale Bisogno
Scritto da Pasquale Bisogno

I grani antichi, caduti nel dimenticatoio per decenni, stanno riscuotando nuova notorietà. Ma è proprio vero che siano più salutari rispetto ai grani comuni? L’argomento è molto dibattuto ed è stato oggetto di attenzione da parte del Crea, il consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.

Cosa sono i grani antichi

I grani antichi sono frumenti che hanno conservato le proprietà originali, non avendo dunque subito modificazioni genetiche.

La loro lavorazione avviene per lo più attraverso mulini e macine di pietra, allo scopo di preservare le proprietà nutrizionali. La macina a pietra ha infatti un movimento lento che gli consente di tenere la temperatura di lavorazione bassa e di conseguenza di evitare che le caratteristiche organolettiche del cereale vengano disperse.

Tipologie di grani antichi

Esistono varie tipologie, tra le più note ci sono il Senatore Cappelli, il Timilia, il Khorasan (grani duri) e il Gentil Rosso (grano tenero).

  • Il senatore Cappelli è ottenuto dall’incrocio fra Rieti Originario e il grano tunisino Jenah Rhetifa. Rilasciato ufficialmente nel 1923, fino agli anni ’40 copre quasi per in tero le coltivazioni di Puglia e Basilicata. Ha chicchi richi di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali. Deve il nome al senatore Raffaele Cappelli, fautore della prima riforma agraria dell’Italia unita.
  • Khorasan. Originario dell’Egitto, attualmente è coltivato per lo più in Canada.
  • Gentil Rosso. Ha una spiga dal colore caratteristico, giallo-rosso, e che può raggiungere i due metri di altezza. Povero di glutine, ha una discreta resistenza alle malattie.
  • Timilia. Grano duro coltivato nell’entroterra siciliano. Ricco di oligoelementi, risulta facilmente digeribile.

Grani antichi e grani moderni: la ricerca della Crea

I grani antichi, a differenza di quelli moderni, hanno un contenuto glutinico bilanciato da quello dell’amido, risultano digeribili e adatti anche a chi soffre di intolleranze. Vero tutto ciò?

Il Crea, insieme a Colture industriali (sede di Foggia) e il consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, le Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, ha verificato questa affermazione con una ricerca che ha coinvolto una totalità di 12 varietà di grani: 9 antichi e 3 moderni.

Ecco quanto comunicato dal Crea:

Partendo dal presupposto che nessun celiaco possa assumere prodotti derivanti da grano, segale, farro, orzo e avena, dallo studio è emerso che i grani antichi sono caratterizzati da una maggiore componente proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai moderni.

Per cui, anch’essi devono essere esclusi dalla dieta dei celiaci. In aggiunta, nessuna differenza sostanziale è stata riscontrata per quanto riguarda il contenuto di amido resistente dopo la cottura della pasta, quindi non sembra esserci un potenziale prebiotico in più nei grani antichi.

Sebbene l’indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi – afferma Donatella Ficco coordinatore del team CREA – rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute“.

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