Pizza senza Glutine

Farina migliore per pizza, ti dico la mia scelta

farina per pizza migliore
Pasquale Bisogno
Scritto da Pasquale Bisogno

Esiste una farina migliore per pizza? Una domanda complessa, alla quale probabilmente ogni professionista del settore darà una risposta differente. Se vuoi la mia opionione, però, leggi questo articolo in cui ti svelerò il prodotto che utilizzo quotidianamente.

Farina di forza

Alle varie tipologie di farine (00, 0, 1, 2, integrale) ho già dedicato un articolo in cui spiegai come sia in atto una sorta di rivoluzione all’interno del mercato. Un cambiamento virtuoso che sta portando sempre più spesso i miei colleghi a preferire la farina 0 a quella 00.

La cosiddetta farina di forza, ovvero contenente molte quantità di glutanina e gliadina, sostanze nemiche della nostra salute, sta perdendo terreno nei confronti di farine meno raffinate e dunque contenenti maggiori proprietà nutritive.

Farina di forza cos’è, il coefficiente W

Ma cos’è una farina di forza? È una farina con coefficiente W elevato. Il coefficiente W si riferisce all’indice di panificazione. Più esso è alto, più siamo di fronte ad una farina particolarmente forte.

Meglio una farina forte o una farina debole? Senz’altro meglio quest’ultima. Una farina forte, come detto poc’anzi, contiene molta glutanina e gliedina, che in combinazione tra loro sviluppano glutine. Ciò ha come conseguenza un impasto che:

  • assorbirà molta acqua
  • lieviterà più lentamente
  • risulterà più difficilmente digeribile

Si considera forte una farina con coefficiente W superiore a 170. Tra le farine più forte c’è la Manitoba (coefficiente W superiore a 350!). Una farina debole ha, al contrario, un coefficiente W inferiore. L’impasto sarà quindi:

  • meno ricco di acqua
  • tendente a lievitare più rapidamente
  • molto digeribile

Qual è la migliore farina per la pizza

Ho già detto che è impossibile dare una risposta univoca. Posso però dirti la mia scelta. Si tratta di Farina Intera dell’azienda Varvello, l’unica farina bianca che conserva integre le parti nobili del chicco (crusca, endosperma e germe) grazie ad un innovativo processo di trattamento, la lavorazione Fedele, metodo esclusivo che l’azienda ha brevettato.

Farina migliore per pizza con la lavorazione Fedele

La lavorazione Fedele è una tecnologia che Farina Intera ha sviluppato in collaborazione con l’Università di Bologna e che consente di mantere all’interno del chicco:

  • la fibra solubile presente nella crusca
  • il germe di grano

Farina Intera è inoltre fonte di fibre, fra cui l’arabinoxilano, una fibra alimentare contenuta in frumento, mais e riso che permette di abbattere zuccheri e colesterolo presenti nell’apparato digerente.  L’arabinoxilano aiuta a ridurre il livello di glucosio nel sngue, così come sottolineato dalla Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare.

Per rendere meglio la sua importanza, basti pensare che questa fibra è utilizzata anche a scopo medico nel contrasto di diabete, costipazione e malattie cardiache.

Farina per la pizza, il mio consiglio

La Farina Intera di Varvello consente di preparare una pizza altamente digeribile, che non rinuncia al gusto, caratteristiche che ritengo fondamentali per un prodotto che risponda a standard di qualità elevati.

E tu? Che opinione hai? Sei un tradizionalista legato alla classica farina 00 oppure spingi per un cambiamento che porti sulle nostre tavole prodotti basati su tipologie di farine più salutari? Fammelo sapere nei commenti e seguimi su Facebook per tenerti aggiornato sui prossimi articpli.

 

 

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La luce si sogna al buio.

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