Pizza senza Glutine

IL CELIACO ENTRA IN PIZZERIA E…

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Maddalena Bisogno

La celiachia non è una malattia, ma una condizione clinica che si manifesta con un’intolleranza permanente al glutine. Ne parla la Dott.ssa Senatore Giovanna, biologa nutrizionista, specialista in Scienze dell’Alimentazione.
La celiachia può svilupparsi  in momenti particolari della vita, come lo svezzamento, la gravidanza, un intervento chirurgico, un’infezione virale o altre occasioni di stress acuto (non prima, però, dello svezzamento) in soggetti predisposti geneticamente.
Riconoscerla dai sintomi non è semplice perché essi sono vari e non sempre si manifestano al livello del sistema digerente; ci si può lamentare ad esempio di  dolori addominali ricorrenti, diarrea cronica, perdita di peso, feci chiare, anemia, produzione di gas, dolori alle ossa, cambiamenti comportamentali, crampi muscolari, stanchezza, crescita ritardata (nei bambini), etc.
Non c’è nessuna forma di prevenzione perché come abbiamo detto alla base c’è una predisposizione genetica! Si usa però l’accortezza nei bambini di non dare alimenti con glutine prima dell’anno di età, per ridurre il rischio di sviluppare la celiachia in bambini ad alto rischio genetico.
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E’ molto importante sottolineare che negli ultimi tempi siamo bombardati da informazioni in tutti i campi e anche in quello di salute, informazioni non sempre corrette e soprattutto non sempre facili da interpretare. Infatti molti smettono di mangiare alimenti contenenti glutine perché ritengono di soffrire di disturbi riconducibili alla loro ingestione, senza precise indicazioni mediche.
Si pensa che eliminando il glutine a priori si risolvono i nostri disturbi.
Ciò non è vero! A meno che non viene evidenziata un’intolleranza o quanto meno una sensibilità al glutine.
Eliminando il glutine senza motivo si può andare incontro a carenze di micronutrienti; anche lo stesso celiaco dovrebbe essere seguito per un po’ di tempo da un professionista per valutare che la sua dieta priva di glutine non comporti nessuna carenza, come le vitamine del gruppo B,  il ferro, il magnesio, l’acido folico e le fibre.
Inoltre se dovessimo effettivamente avere un’intolleranza al glutine, eliminandolo a priori non riusciremmo a diagnosticarla.
Qual è la sana alimentazione per un celiaco? E’ necessario eliminare totalmente il glutine dall’alimentazione.  Oltre ai cibi preparati appositamente per i celiaci ci sono tanti alimenti naturalmente privi di esso come il riso, grano saraceno, mais, amaranto, manioca, miglio, quinoa, sorgo, teff per quanto riguarda i cereali, inoltre i legumi, le patate, il pesce, la carne, le uova, il latte e i formaggi, la verdura e la frutta sono tutti naturalmente privi di glutine.
In ogni caso i cereali non permessi ai celiaci si trovano in tanti prodotti alimentari e inoltre il rischio di contaminazione è alto nei processi di lavorazione industriale, per cui è necessario leggere le etichette e il simbolo della “spiga barrata” dà al celiaco un’informazione facilmente visibile e rassicurante. 

Il celiaco entra in pizzeria… Come dev’essere organizzata questa?

Innanzitutto bisogna chiarire che per i celiaci il glutine è pericoloso solo se ingerito. Quindi, a meno che non si abbia una sensibilità da contatto (in quel caso si tratta di un’altra patologia) si può anche lavorare nei ristoranti o pizzerie.

Una cosa di non poca importanza è lo studio da parte del personale. E’ necessario che vi sia un’informazione approfondita su tutte le pietanze che una persona celiaca può ingerire e su come deve preparare la sala: solo così si può assicurare una corretta alimentazione priva di glutine.
Allora niente paura! Ponete tutte le domande che volete prima di ordinare. Ѐ un vostro diritto mangiare con tranquillità.
La pizzeria deve predisporre un ambiente di lavorazione non contaminato, separato. Oltre, quindi, all’uso di materia prima (farina, mozzarella e condimenti) priva di glutine è necessario evitare qualsiasi tipo di contaminazione: l’ideale sarebbe uno spazio dedicato esclusivamente alla preparazione delle pizze “speciali”. Con attrezzature dedicate, uso di teglie con bordi rialzati, ingredienti per condire dedicati, l’uso di mozzarelle e non formaggi fusi (se non indicati nel prontuario dell’AIC), evitare l’uso del forno in promiscuità (preferire il doppio forno). Oppure le pizze senza glutine dovrebbero essere preparate prima di tutte le altre sul ripiano appena pulito,  ma questa soluzione non è facilmente gestibile in una pizzeria in cui gli ordini delle pizze arrivano in orari diversi!

Quindi? Fate molta attenzione voi ristoratori, voi pizzaioli, voi clienti finali.

 

Per ulteriori informazioni:

Dott.ssa Senatore Giovanna

Telefono: 329 9810475

Pagina Facebook: Dottssa Giovanna Senatore Nutrizione Point 

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