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Intolleranza al lievito, ci stanno nascondendo qualcosa?

esiste intolleranza al lievito
Pasquale Bisogno
Scritto da Pasquale Bisogno

Soffro di intolleranza al lievito o di allergia al lievito? Cosa devo mangiare se sono intollerante al lievito di birra? Meglio il lievito di birra o il lievito madre? Non digerisco la pizza, il problema è il lievito? Come sostituire il lievito di birra nella pizza?

Negli ultimi anni il bombardamento da parte di chi si pone queste domande è diventato sempre più fitto. Ho perciò deciso di scrivere questo articolo per fare chiarezza sull’argomento ed aiutarti a saperne di più su quello che da molti è considerato un nemico: il lievito.

Cos’è il lievito

Cos’è il lievito? Si tratta di organismi unicellulari costituiti da gruppi di funghi. Bisogna anche sapere che è bene usare questa parola al plurale. Infatti, sono stati scoperti sin qui migliaia di ceppi di lieviti, ma potrebbero esserne milioni: chi ci dice che in questo momento non stiamo respirando, io che scrivo e tu che leggi, un lievito ancora sconosciuto alla comunità scientifica, ma che esiste a tutti gli effetti?

A cosa serve il lievito

Il lievito serve unicamente a far crescere il pane o la pizza tramite anidride carbonica e non influisce minimamente sul gusto. Ha la capacità di donare a questi alimenti le caratteristiche alveolature che i nostri amici panettieri o pizzaioli tanto amano fotografare e condividere sui social network.

Il lievito è una materia viva, si tratta di un fungo che muore a 65°. Teniamo ben presente questa informazione che sarà utile per una importante considerazione che proporrò da qui a poco.

Il lievito di birra

Alcuni tipi di lieviti, il cosiddetto lievito di birra fra questi, sono utilizzati nel settore alimentare. Noi pizzaioli generalmente ne utilizziamo un tipo in particolare, il saccharomyces cerevisiae.

Cos’è il lievito madre

Il lievito madre, o lievito naturale, è un impasto composto da farina e acqua sottoposto a contaminazione spontanea. In tal senso, ad agire sono differenti microrganismi provenienti da:

  • materie prime
  • aria
  • ambiente circostante
  • lo stesso autore dell’impasto

Si tratta di un metodo utilizzato normalmente prima dell’avvento del lievito di birra.

Differenza tra lievito madre e lievito di birra

  • Il lievito di birra ospita esclusivamente lieviti nobili
  • Il lievito madre ospita non solo lieviti nobili, ma anche batteri lattici della specie del lactobacillus.

I rischi del lievito madre

Non ho nulla contro l’utilizzo del lievito madre. Tanto di cappello ai miei colleghi che lo fanno. Ma siamo sicuri che davvero tutti i professionisti del settore che affermano di utilizzare esclusivamente questo tipo di lievito dicano il vero?

Io credo che almeno il 90% di questi ci debba delle spiegazioni. Il lievito madre da solo riesce a dare quella spinta necessaria alla formazione del cornicione? La risposta non può che essere negativa. Dunque probabile che la stragrande maggioranza dei pizzaioli fautori del lievito madre usino un mix che comprende anche il lievito di birra.

Il lievito madre, inoltre, comporta dei rischi connessi direttamente alla sua preparazione. All’interno dei caratteristici recipienti di vetro in cui proliferano, possono formarsi, purtroppo, non solo lieviti nobili, ma anche i cosiddetti lieviti selvaggi.

Come ho poc’anzi affermato, i lieviti possono essere a milioni. Chi ci assicura che nella preparazione della pasta madre non possano avere luogo lieviti selvaggi e che questi non possano finire nella pizza rappresentando un serio rischio per la salute? Questa domanda la giro sia ai miei colleghi che alla comunità scientifica.

Intolleranza al lievito di birra, cosa c’è di vero?

Nulla. Così come afferma la stessa fondazione Veronesi, l’intolleranza al lievito di birra non esiste. Di conseguenza, non esistono neanche test scientifici attendibili che la possano provare.

È intuibile come sia impossibile che il lievito all’interno della pizza possa arrecare danni . Il motivo? Ricordate a quanti gradi il lievito muore? 65. Sapete a quanti gradi viene cotta una pizza? Tra i 200 ed i 500. Mettete insieme questi due elementi e capirete come l’intolleranza al lievito di birra sia un falso mito.

Restano allora alcune domande aperte, per le quali chiederei supporto ancora una volta alla comunità scientifica. Mi dicano a chi giova tenere in piedi il luogo comune dell’intolleranza al lievito. Mi spieghino cosa rispondere a quelle persone che affermano sconsolate: “Non posso mangiare la pizza perché sono intollerante al lievito. Me lo ha detto il medico…”. Sono aperto a qualsiasi confronto. Lascia un commento e fammi sapere cosa ne pensi.

 

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La luce si sogna al buio.

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