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Mozzarella per pizza migliore, la mia opinione

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Pasquale Bisogno
Scritto da Pasquale Bisogno

In questo articolo ti parlerò della mozzarella per pizza. Molti si chiedono quale sia quella più adatta, io ti fornirò una risposta insieme ad altre informazioni utili su uno degli alimenti più buoni e conosciuti del pianeta.

Storia della mozzarella

La mozzarella ha una storia antichissima. Le prime tracce risalgono al XII secolo e furono raccolte a Capua (Caserta). Proprio partendo dalla Campania, la ricetta ha conquistato il mondo divenendo tra i simboli del made in Italy nel mondo.

La sua facile deperibilità ne impedì la diffusione, almeno fino al Rinascimento, quando, anche grazie all’inserimento in diversi ricettari (fra cui l‘Opera di Bartolomeo Scappi), fu sdoganata presso le mense di molti nobili dell’epoca.

Un anno importante per la mozzarella è stato il 1996, quando la mozzarella di bufala campana (pur tipica anche delle province di  Latina e Foggia, oltre a quelle di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento) ricevette la denominazione di origine protetta.

Il fiordilatte è invece riconosciuto come specialità tradizionale garantita di Campania, Basilicata, Puglia, Calabria, Sicilia, Molise.

Mozzarella perché si chiama così

Il nome mozzarella deriva dal gesto tipico dei casari che mozzano la pasta filata per farne trecce, bocconcini etc.

Valori nutrizionali della mozzarella

I valori nutrizionali della mozzarella cambiano a seconda della tipologia. Per ogni 100 grammi sono così distribuiti.

  • Fior di latte (mozzarella vaccina): contiene principalmente proteine (18, 7 grammi) e grassi saturi (19,5) , le Kcal sono 253. A livello di micronutrienti si segnalano la presenza massiccia di calcio e fosforo.
  • Mozzarella di bufala: più calorica del fior di latte, contiene 288 kcal. 16,7 grammi di proteine, 24,4 di grassi saturi. Calcio e fosforo rappresentano, rispettivamente, il 35% e il 45% delle dosi giornaliere raccomandate.

Mozzarella per pizza quale scegliere

La mozzarella è uno degli ingredienti principali della pizza. Il fior di latte, ad esempio, è un must della Margherita. Ma quale scegliere?

Con la frase che ho appena scritto, ti ho già dato buona parte della risposta. La mozzarella per pizza ideale cambia a seconda della tipologia. Una Margherita ‘vuole’ il fior di latte, una “Margherita con bufala” pretende, beh…non c’è neanche bisogno che te lo dica.

Mozzarella tipo pizza

Si tratta di una mozzarella riconosciuta legalmente. Rispetto a quella da tavola contiene il 15-20% in meno di acqua e grasso. Non è sottoposta a grandi perdite di siero nel corso della cottura, ma ha un sapore molto meno riconoscibile.

Fior di latte

Per quanto mi riguarda, uso tre tipi di mozzarella.

  • il fior di latte
  • la mozzarella di bufala
  • (su richiesta) mozzarella senza lattosio

Il fiordilatte è un formaggio prodotto esclusivamente con latte intero vaccino. Ha un gusto di una certa personalità e, come detto, fa parte dei “must have” della classica Margherita.

Mozzarella di Bufala

Tra le caratteristiche principali della mozzarella di bufala ce ne sono due che spiccano:

  • l’alta sierosità
  • il gusto molto deciso

Mozzarella senza lattosio

La terza tipologia di mozzarella che uso è quella priva di lattosio. Si tratta di un alimento ad alta digeribilità anche per chi soffre di intolleranza al lattosio.

I valori nutrizionali della mozzarella senza lattosio sono i seguenti:

  • 17,5 gr di grassi
  • 0,2 gr dicarboidrati
  • 16,5 gr di proteine
  • 0,6 gr di sale
  • 375 mg di calcio

Come puoi vedere, i valori sono simili a quelli del fiordilatte o della mozzarella di bufala, con una differenza sostanziale: l’apporto quasi nullo del lattosio (0,01%).

Mozzarella migliore

Qual è la mozzarella migliore? Ognuno ha una predilezione. Personalmente mi rifornisco presso Lazzarella, Vico Equense (Na): prodotti straordinari da una terra di eccellenza culinaria.

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Pasquale Bisogno

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La luce si sogna al buio.

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