Pizza senza Glutine

Ore di lievitazione della pizza? Basta slogan!

Quanto ore deve lievitare una pizza
Pasquale Bisogno
Scritto da Pasquale Bisogno

Quante ore deve lievitare una pizza? Come promesso nel mio ultimo articolo sulla maturazione della pizza, ho interpellato un esperto in materia per fare chiarezza. Sono partito da una neccesità, sfatare luoghi comuni e improvvisazione, e da una consapevolezza, che la competenza sia l’arma più adatta e nobile per approdare alla Conoscenza, quella con la C maiuscola.

Ecco perché ho interpellato Nicola Demo, tecnologo di Farina 5 Stagioni con studi specifici in chimica. Da 31 anni lavora in questo settore. Come il sottoscritto crede nella qualità della pizza, crede nella qualità alimentare, ma soprattutto in quei benefici che una pizza preparata rispettando i canoni dell’eccellenza, sia come materie prime che come preparazione, dà a chi la gusta.

lievitazione pizza

Pasquale Bisogno con Nicola Demo

Quante ore deve lievitare una pizza, scopriamo i segreti

Esiste una tempistica ideale della lievitazione della pizza? C’è chi fa lievitare l’impasto 24, altri 36, altri ancora 48, 72. Ecco cosa ne pensa Nicola Demo.

…persino 100 ore. Ormai si gioca a chi ce l’ha più lunga. Mettiamo un po’ di ordine. Vanno tenuti presenti due processi. Uno più conosciuto che è la lievitazione, l’altro meno conosciuto e più complesso, la maturazione dell’impasto.

Quest’ultimo è un processo di trasformazione, che io definisco come predigestione della massa. In maniera naturale, si lascia fare all’impasto tutta una serie di trasformazioni di cui c’è bisogno per poter assimilare e digerire la pizza come Dio comanda.

Questa è una trasformazione, però, che protratta oltre il giusto tempo porta l’impasto ad assumere uno stato di acidità eccessivo, che si manifesta con un prodotto sgradevole alla mastificazione, in taluni casi neanche buono per essere assunto come alimento“.

Come far lievitare la pizza, la maturazione è fondamentale

“La velocità con cui avviene la maturazione dipende da due variabili. Farina e temperatura. Più la farina è proteica, più contiene glutine, più il processo di maturazione è lungo. Per farine con W molto elevati (per sapere cosa è la W ti invito a leggere il mio articolo sulla farina per pizzaparliamo anche di 4-5 giorni, ma si tratta di un discorso limitato a farine superproteiche”.

Ore lievitazione

Nicola Demo

Insomma, è ora di distruggere un po’ di luoghi comuni…

Le farine normalmente usate per la pizza napoletana sono a basso valore proteico. Arrivare a far maturare l’impasto per tutte quelle ore significa presentare ai clienti prodotti dall’impasto acido. E questo non va bene. Esistono degli strumenti, i phmetri, in grado di stabilire con precisione sino a quando questo processo può spingersi, tempi oltre i quali l’impasto diventa immangiabile.

Quindi il gioco a chi fa la lievitazione più lunga è un gioco a rischio e a pagarne le conseguenze è sempre il cliente. Attenzione. Non sto dicendo che la lunga lievitazione è sempre errata. Ma va bene, come già detto, solo nel momento in cui si utilizzano farine iperproteiche. Per le pizze napoletane, per le quali si utilizzano farine a basso tenore proteico, arrivare a una lievitazione di quattro o più giorni è assolutamente eccessivo. Quando sento parlare di 100 ore rabbrividisco.

C’è poi da tener presente la temperatura. Se tengo l’impasto in frigo arrivo a fermare tutti i processi di trasformazione. Se ad esempio congelo una pallina d’impasto non c’è degrado, il processo è potenzialmente infinito. Ma più le temperature sono alte, più è assurdo protrarre la maturazione oltre il dovuto“.

Lievitazione della pizza, l’importanza del livello di acidità

Quanto è importante la strumentazione per stabilire l’acidità di un impasto durante la lievitazione della pizza?

Come detto, esistono degli strumenti adatti a valutare il livello di acidità dell’impasto, ma ormai c’è questa moda di parlare di ore di lievitazione come unico parametro. Il ph ideale dipende da ingredienti e tipologia di cottura. Per una pizza napoletana possiamo dire che è bene rientrare in valori intorno al 5,50. Più questo valore si abbassa, più si avrà una pizza poco digeribile. La conseguenza è un transito gastrointestinale rapido, l’effetto non è certo salutare per il nostro organismo…”.

Si parla tanto di fermentazione dell’impasto

Si tratta di un processo che avviene per reazione di lieviti e zuccheri. Va gestita sapientemente perché è una fase molto delicata. Non certamente valutando il tutto in base alle ore“.

Ritengo che le materie prime siano particolarmente importanti e che ci sia bisogno di consapevolezza nel loro acquisto. Parlo della farina. Sulle sacchette non trovo informazioni importanti come provenienza e tipologia del grano, valori proteici. Come facciamo noi pizzaioli a capire che tipo di farina stiamo usando? Soltanto grazie agli slogan?

Le aziende come la nostra hanno una tracciabilità ben precisa e certificata. Il primo problema è igienico -sanitario. Quindi il come viene igienizzato, ripulito e trattato il grano, il come viene trattato il transito dei prodotti. Noi abbiamo un sistema in grado di garantire al cliente che all’interno del sacco ci finisce solo ed esclusivamente ciò che ci deve finire.

Il confezionamento avviene in ambienti ipercontrollati sotto tutti i punti di vista. Il controllo della qualità avviene per singoli lotti e non random, come purtroppo accade in moltissime altre aziende. Infine, la logistica viene affidata ad aziende in grado di tenere intatta la qualità del prodotto.

Mi spiego meglio. Posso produrre la farina migliore del mondo, inserirla in un sacco perfetto, ma se poi la stipo in camion o la stocco in magazzini non adeguati, finisce che al cliente arriverà una farina diversa da quella originale. La nostra cura parte dal primo chilometro e arriva sino all’ultimo“.

Come fanno i pizzaioli a scegliere la farina più adeguata in questa miriade di offerte?

Fare una cosa molto semplice. Prima di tutto fare una visita al mulino che la produce. Perché tutti sono capaci di parlare, ma di mulini a porte aperte ne conosco pochi, il nostro è un mulino a porte aperte. Chiunque può venire e fare le verifiche del caso.

Poi è necessario puntare su aziende certificate, perché sono in grado di raccontare non solo una bella storia, ma è obbligata per etica e responsabilità penale a dichiarare ciò che precisamente c’è del sacchetto“.

Abbiamo parlato molto dell’importanza dell’igiene. Una questione che riguarda anche noi pizzaioli

La farina è un ingrediente, ma di mezzo c’è la qualità degli altri ingrendienti e la professionlità del pizzaiolo. Mi è capitato di veder lavorare dei pizzaioli su delle tavole che non vengono quasi mi igienizzate.

Impensabile parlare di qualità alimentare delle materie prime se poi nei conenitori dove si mantengono le palline a fare la loro lunghissima lievitazione rimangono residui degli impasti precedenti o addirittura vengono a svilupparsi delle muffe come purtroppo mi è capitato di vedere.

Mi sembra una situazione drammatica, considerando anche che poi magari gli stessi pizzaioli mi vengono a parlare dell’utilizzo di acqua di mare o di sale bio o di olio dop“.

Eliminate ipotesi, improvvisazione e luoghi comuni, restano responsabilità verso la nostra salute e conoscenza. Quello che spero questo articolo ti abbia dato. Ti è piaciuto? Condividilo o fammi sapere cosa ne pensi tra i commenti.

 

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Pasquale Bisogno

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La luce si sogna al buio.

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