Pizza & Territorio

PROSCIUTTO DI PARMA. COSA SIGNIFICA?

Pasquale Bisogno
Scritto da Pasquale Bisogno

Una pizza; in uscita il Parma per favore!

Il Parma, una richiesta ben specifica. Ma cosa dovremmo sapere, noi operatori gastronomici, prima di somministrare un prodotto dettato da una specifica richiesta?
Proprio per questo sono andato a Parma. Chi meglio, di chi produce prosciutti, può spiegare e far capire cosa significa Parma e come si ottiene un vero Prosciutto di Parma? Raggiunti Langhirano, mi attira un antico Prosciuttificio. Entro e chiedo: “Mi permette un’intervista? Io sono il pizzaiolo di Nonna Nannina”.
Il tizio mi guarda e scruta, il mio amico Gianluca mi soccorre, gli sorride e tira fuori il cartone delle nostre pizze: “Noi facciamo pizze, ma ci teniamo all’eccellenza, perciò siamo qui. Vogliamo che qualcuno ci spieghi come si fa un prosciutto e come noi del Sud possiamo imparare a riconoscerne la qualità”. Il tizio ci volta le spalle e sale su per una scala.

“Dove va?” – gli domando.
A prendere un camice!” – risponde lui.

Vado in macchina a prendere il mio camice, quello del pizzaiolo! É così che iniziamo il percorso. Ci presentiamo: “Piacere, mi chiamo Pasquale Bisogno e questo è il nostro professionista alla Comunicazione Gianluca Tesauro”.
Lui, stringendoci la mano: “Piacere Massimiliano, Maestro Salatore e appassionato di Prosciutti e insaccati”. 
Inizia il cammino e la curiosità:“Cominciamo dall’etimologia signor Massimiliano, cosa significa la parola Prosciutto?” 

Nel territorio parmense in dialetto locale il termine prosciutto si dice pàr-sùt, cioè sembra asciutto, a causa della stagionatura della carne che, oltre ad arricchirsi di una percentuale di sale, perde molta acqua ed in questo modo la carne si asciuga. Il Prosciutto di Parma conta circa 200 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma, in particolare nella zona di Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali nonché il trattamento e la stagionatura successivi sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 12 e i 13 kg). Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dallo spargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna, ricavata dal maiale. 
Questo garantisce una lenta asciugatura così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale.  
A stagionatura completata, il prodotto disossato dovrebbe uscire sul mercato con un peso compreso tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I Prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati, hanno un valore commerciale inferiore”.

Le informazioni del signor Massimiliano sono state molto utili e per questo guardo Gianluca. Il mio sguardo verso di lui è convinto di una sola cosa: la strada giusta è ottenere validi insegnamenti da chi si trova nel settore, da chi lavora nel mondo delle eccellenze gastronomiche con passione, proprio come Massimiliano.
Tutto questo non solo per sapere quali sono i prodotti da preferire sulle pizze, ma per trasmettere al consumatore il sapere. Perchè egli ha il diritto di sapere cosa mangia, ha il diritto di sapere quali sono i prodotti italiani validi.
Le foto ai prodotti che compongono la nostra "Condotta delle Nonna"
A questo punto componiamo un paniere con i prosciutti di Parma che portiamo poi a Cava de’ Tirreni e scattiamo delle foto, come questa. Massimiliano ci costringe a restare ancora per assaggiare in anteprima ciò che abbiamo acquistato. Ci sediamo, mangiamo affettati e beviamo Lambrusco.
S’è fatta sera, dobbiamo proseguire il nostro cammino alla scoperta di altre eccellenze, ci mettiamo in macchina, salutiamo Massimiliano.

“Parma è Buonissima”! 

Info sull'autore

Pasquale Bisogno

Pasquale Bisogno

La luce si sogna al buio.

Lascia un commento