Maturazione della pizza per un impasto digeribile: cosa c’è da sapere

Oggi ti parlo dell’importanza della lievitazione e maturazione della pizza. Intorno a questo argomento sono fiorite (o forse sarebbe meglio dire, appunto, lievitate) tantissime domande. Questo articolo è volto a risolvere un po’ di dubbi a riguardo.

Maturazione della pizza e lievitazione, la differenza

Importante è chiarire la differenza tra maturazione della pizza e lievitazione, due processi fondamentali per una pizza buona e digeribile ma in un certo senso opposti.

Cos’è la lievitazione

Per lievitazione s’intende il processo attraverso il quale le cellule del lievito, legandosi ad acqua, farina e ossigeno, fermentano producendo gas che, trattenuti dal glutine, fanno sì che l’impasto aumenti di volume.

Una volta nel forno l’impasto assume le caratteristiche alveoature. Esse si formano in seguito all’azione del calore che permette alla maglia glutinica di trattenere i gas di fermentazione.

A questo punto sorgono due domande:

• La temperatura esterna influisce sulla lievitazione?

La risposta è sì! Il freddo rallenta il prolificare dei lieviti, il caldo lo favorisce. Un impasto conservato in frigo aumenterà più lentamente di volume rispetto a uno lavorato,ad esempio, in una cucina con temperatura di 25°-30°.

• Il lievito continua a fermentare nello stomaco?

No! Una risposta che ho già dato in un altro articolo dedicato a intolleranza al lievito e digeribilità della pizza. Considerando che basta una temperatura di 50° o di poco superiore per far morire le cellule del lievito, pensa un po’ cosa può accadere all’interno del forno a legna di un pizzaiolo, in cui le temperature viaggiano intorno ai 450°.

Cos’è la maturazione

La maturazione della pizza è un processo che non è  noto quanto la lievitazione, ma ugualmente importante. Si tratta di una dinamica che coinvolge amidi e proteine della farina, i quali vengono scomposti e trasformati in zuccheri semplici rendendo il nostro alimento tanto amato anche digeribile.

Ma come si fa ad aumentare la digeribilità della pizza? Fondamentale è la presenza di proteine: ecco perché una farina integrale riesce a rendere ‘leggero’ l’impasto .

Importante in questo processo sono anche idratazione e temperatura. In linea generale è possibile affermare che la corretta gestione di queste due delicate dinamiche, lievitazione e maturazione, permette di rendere l’impasto leggero e digeribile.

Magari ti starai chiedendo se esiste un periodo ideale di lievitazione e maturazione. Continua a seguirmi. Nel prossimo articolo, coadiuvato da un esperto in materia, scenderò nei dettagli.

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