Olio sulla pizza prima o dopo, la mia risposta

L‘olio sulla pizza è un argomento che ritengo delicato. Per questo ho deciso di dedicargli un articolo. Trovo necessario, infatti, fare chiarezza su alcuni aspetti.

Proprietà nutritive dell’olio di oliva

L’olio di oliva è alimento base della dieta mediterranea. Così come il grasso umano, è composto per la maggior parte da acido oleico ed in misura minore da acido palmitico e acido stearico (all’interno dell’olio sono presenti anche quantità minime di acido linoleico). Questa correlazione spiega perché il nostro organismo riesce ad assimilare così bene questo alimento.

L’olio di oliva, guardato di traverso da tanti dietologi, ha in realtà proprietà fondamentali per la nostra salute. Parlo della sua capacità di abbassare i valori di LDL e VLDL, responsabili del cosiddetto colesterolo cattivo, e di stimolare nel contempo la presenza di HDL, il colesterolo “buono”, rappresentando dunque un valido supporto alla salute delle nostre arterie.

Sulla pizza olio di oliva, di girasole o cos’altro?

Mi sono chiesto perché i pizzaioli italiani utilizzino ancora il diffusore di olio in rame. Okay. Forse il legislatore intende preservare la tradizione. Ma a questo punto il problema diventa di garanzia della effettiva qualità dell’olio e di conseguenza di trasparenza verso il cliente.

Quei diffusori, infatti, non recano alcuna etichetta (con riferimento a provenienza, lotto di produzione e quant’altro). Chi mi dice che in quel diffusore non ci sia olio di semi o comunque olio di oliva di scarsa qualità?

Ritengo sia solo questione di tempo e che tra non molto avremo una legge che regolarizzi questo importante aspetto.

Perché si utilizza l’olio sulla pizza?

L’olio di oliva serve esclusivamente ad esaltare i sapori.

Nel momento in cui viene inserito in una insalata di pomodori, quei pomodori e quell’insalata avranno un gusto accentuato.

Lo stesso vale, ad esempio, per il radicchio. Alimento dal sapore amaro su cui vedrei bene un olio di oliva altrettanto amaro. E che dire della mozzarella e del pomodoro presenti su una classica “Margherita”? Lei, la più nota delle pizze, si sposa bene con un olio fruttato: un matrimonio da favola. Insomma, ogni alimento dovrebbe avere un “suo” olio.

Olio sulla pizza prima o dopo la cottura?

L’olio di oliva sulla pizza va inserito all’uscita. Su questo non ho alcun dubbio. Come appena detto, l’olio di oliva è un alimento che serve ad esaltare i sapori. Che senso ha inserirlo prima della cottura per fargli così perdere le sue proprietà?

Chiarisco meglio.

• Cosa accade inserendo l’olio sulla pizza prima della cottura: il sapore dell’olio è irriconoscibile, quello degli altri ingredienti resta invariato. Ma il gusto non è il solo senso che pagherà questa scelta. Che dire, infatti, della vista, costretta a sopportare l’immagine di una insignificante chiazza gialla adagiata, ad esempio, tra un cappero ed un’acciuga? Insomma, piuttosto che mettere l’olio di oliva prima della cottura, meglio non aggiungerlo.
• Cosa accade inserendo l’olio sulla pizza dopo la cottura: l’olio di oliva sprigionerà le sue note (amare, piccanti, fruttate a seconda della tipologia) accarezzando il palato. I sapori risultano esaltati.

Verrebbe da chiedersi: a fronte di pro e contro tanto netti, perché molti pizzaioli preferiscono non inserire l’olio in uscita? Semplice. L’olio in uscita richiede qualità, in caso contrario la brutta figura è dietro l’angolo. L’olio prima della cottura, come spiegato, tende ad annullarsi, non richiedendo quindi caratteristiche eccellenti.

Olio di oliva migliore, la mia opinione

L’olio di oliva più buono? Tra quelli che utillizzo e che ti consiglio dia ssaporare ce ne sono tre:

• Olio di oliva Muraglia (Andria)
• Madonna dell’Olivo (Serre, Sa)
• Olio Pietra Bianca dei Fratelli Monzo (Casal Velino, Sa)

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